Bene, siamo lieti di vederti qui, nell’articolo troverai: Cos’è la pastorizzazione e a cosa serve.
Si chiama pastorizzazione o anche pastorizzazione a procedura termica che si basa sull’innalzamento della temperatura a oltre 80 gradi Celsius e che viene applicata ai liquidi destinati al consumo umano per ridurre gli agenti patogeni nocivi. Questo metodo è stato scoperto dai chimici francesi Louis Pasteur e Claude Bernard nel 1864.
All’inventore si attribuiscono i primi trattamenti per sterilizzare gli alimenti e riporli in contenitori ermetici Nicola Appart nel XVIII secolo, anche se recenti ricerche hanno dimostrato che questo è stato provato prima.
Già nel XIX secolo, prima di Pasteur, diversi chimici tedeschi sospettavano che il riscaldamento del latte crudo avrebbe ridotto il numero di batteri in esso contenuti. Ciò costituì un grande progresso scientifico ma, soprattutto, nella qualità della vita delle persone che migliorarono la loro salute e riuscirono a conservare meglio il loro cibo.
Nel 1864, l’imperatore Napoleone III ordinò a Pasteur di indagare perché il vino e la birra diventano acidi nel tempo, in quanto ciò ha causato gravi danni economici al Paese. Grazie all’uso del microscopio, Pasteur scoprì che la causa di ciò erano due organismi coinvolti nella fermentazione: un lievito che produceva alcol e un batterio che generava acido acetico, che inacidiva il vino e lo trasformava in aceto.
Louis Pasteur
Per eliminare questo batterio, Pasteur conservò il liquido in tini sigillati e poi lo riscaldò a 44°C per un po’ finché scoprì che le popolazioni batteriche erano quasi completamente scomparse. Sebbene inizialmente osteggiato dall’industria del vino, l’esperimento si è rivelato un tale successo che è stato presto implementato senza opposizione.
Fu così che nel 1907, Carlo Nord decise di applicare questo metodo al latte e successivamente ad altri alimenti liquidi, e lo chiamò pastorizzazione in onore dello scopritore. Nel 1921 il latte sterilizzato fu commercializzato industrialmente e nel 1927 un processo di iniezione di vapore. Fu solo nel 1961 che il latte fu confezionato in modo asettico.
Oggi la pastorizzazione è utilizzata come standard igienico nell’industria alimentare ed è garanzia di sicurezza in tutto il mondo.
processi di pastorizzazione
Sia nel latte che in altri alimenti liquidi, la pastorizzazione viene utilizzata per ridurre i patogeni microbici o per disattivare gli enzimi che modificano il sapore. A tale scopo, questo trattamento termico eleva le temperature dei liquidi al di sotto del punto di ebollizione, in quanto, oltre tale punto, le caratteristiche fisiche e chimiche dell’alimento possono essere irreversibilmente modificate. Ad esempio, se il latte bolle, caglia a causa dell’azione delle micelle di caseina coagulanti. Inoltre, le basse temperature di pastorizzazione consentono di interrompere alcuni processi enzimatici.
Esistono 3 tipi di processi di pastorizzazione: CUBA o pastorizzazione lenta; Il HTST o pastorizzazione ad alte temperature per un breve periodo; e il UHT o lavorare ad alte temperature. Vediamo ciascuno.
processo IVA
Deriva dalla parola inglese vat che significa tino o brocca, in quanto è realizzato in questo tipo di contenitore. Riguarda primo metodo di pastorizzazione, anche se oggi è già stato sostituito da altri più efficaci.
Consiste nel riscaldare il latte a 63ºC per mezz’ora in grandi recipienti e poi lasciarlo raffreddare lentamente. Lo svantaggio era che a volte doveva passare un’intera giornata prima che il prodotto potesse essere confezionato.
Processo HTST
Viene utilizzato per la stragrande maggioranza dei liquidi, che si tratti di latte, birra o succhi di frutta, in quanto è il più pratico, in quanto consiste nell’innalzare la temperatura degli alimenti per un breve periodo di tempo. Un altro vantaggio è la poca attrezzatura necessaria., che riduce i costi di produzione. Tuttavia, ha lo svantaggio di aver bisogno squadra altamente preparata e di cosa hai bisogno controlli molto severi Durante l’intero processo.
Esistono due metodi in questa categoria, sebbene entrambi utilizzino la stessa temperatura: 72ºC per 15 secondi. Riguarda processo batch, in cui una grande quantità di latte viene riscaldata da un’autoclave industriale in un contenitore ermetico; Viene da processo a flusso continuo in cui il latte viene fatto passare tra due lastre di metallo, questo metodo è utilizzato nelle grandi industrie perché è più veloce.
Processo UHT
È un processo a flusso continuo in cui il latte viene mantenuto a circa 138ºC, circa, per due secondi, il che consente una degradazione molto bassa del prodotto. Sui cartoni del latte, questo metodo corrisponde all’etichetta del latte “ultrapastorizzato”.
Fattori che influenzano il processo di pastorizzazione
- Acidità alimentare: l’acidità di un alimento determina la sopravvivenza degli organismi batterici. In generale, i batteri tossici non vengono attivati al di sotto di un valore di pH di 4,5, che equivale al fatto che il succo di limone può distruggerli. Gli alimenti con un pH inferiore a 4,5 sono già considerati acidi; quelli che lo superano (come il latte) richiedono un processo termico di 121 °C per tre minuti o un processo equivalente. Puoi anche aggiungere aceto o succo di limone per acidificarli o fermentarli e modificarne il pH.
- Organismi resistenti: I bacilli e altri organismi e batteri possono resistere alla pastorizzazione, sebbene ciò dipenda anche dal pH, dalla composizione chimica dell’alimento, dalla sua attività dell’acqua o dalla facilità con cui può essere ricontaminato.
- Forma fisica del cibo: La forma della superficie esterna dell’alimento ne influenza la resistenza alla pastorizzazione. Ad esempio, quelli a forma di sfera sono i meno adattabili a questo processo, quindi nei liquidi cercano di avere una forma ideale in modo che la variazione termica abbia un rapporto imbattibile.
- Proprietà termiche degli alimenti: La capacità termica, la conduttività termica e l’inerzia termica di un alimento influenzano anche le prestazioni di pastorizzazione di un alimento.
Malattie prevenute dalla pastorizzazione
Il consumo di latte animale crudo e non pastorizzato può causare diverse malattie, motivo per cui la sua vendita è vietata in molti paesi. Tra le malattie prevenute dalla pastorizzazione ci sono tubercolosi, difterite, poliomielite, salmonellosi, scarlattina, brucellosi e febbre tifoide.
alimenti pastorizzati
Oltre al latte e ai succhi, di solito vengono pastorizzati altri alimenti liquidi o semiliquidi. Questi includono: acqua, bevande in bottiglia come bibite, birra, latticini, miele, prodotti a base di uova (per prevenire la salmonella), olive, sottaceti, salse per immersione (maionese, ketchup, ecc.), zuppe, vino, sidro, ecc.
